Aprikosencurry

 

für 4 Personen

Zutaten:

 

400g Möhren

1 Stg. Lauch

2 TL. Ingwerpulver oder 40 g frischen Ingwer

2 Knoblauchzehen

5 El. Öl

2 EL. süßes Currypulver

500 ml Kokosmilch

300 ml Gemüsebrühe

800 g Aprikosen

3 EL gehackte Petersilie

60 g gehackte und gesalzene Erdnüsse

Zubereitung:

–       Die Möhren schälen, halbieren und in schräge Stücke schneiden. Die Lauchstangen putzen, waschen und in dünne Ringe schneiden.

Den frische Ingwer schälen und fein hacken, ebenso den Knoblauch.

  1. Das Öl in einer Pfanne erhitzen. Möhren, Lauch, Ingwer und Knoblauch darin anbraten. Das Currypulver kurz mitrösten, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Kokosmilch und die Gemüsebrühe zugießen und aufkochen. Zugedeckt bei mittlerer Hitze 5 Minuten kochen.
  2. Die Aprikosen halbieren, entsteinen und in Spalten schneiden. In die Pfanne geben und weitere 3 Minuten garen. Mit Currypulver, Salz, Pfeffer, Honig und etwas Zitronensaft abschmecken.
  3. Vor dem Servieren mit Petersilie und den gehackten Erdnüssen bestreuen.

     Dazu passt Reis!