Allgemein
Der Name “Safran” stammt aus dem arabischen Wort für “gelb”. Safran ist sehr teuer, was daran liegt, dass für 450g davon 200.000 Blüten per Hand geerntet werden müssen.
Schon die Griechen und Römer schätzten den Safran als Färbemittel, Arznei und Gewürz. Er galt als Zeichen für Extravaganz. Durch arabische Händler wurde Safran in Spanien eingeführt, von wo aus er im gesamten Mittelmeerraum und später auch in England verbreitet wurde. Beim Kauf von Safran sollte man darauf achten, dass dieser nicht verfälscht ist, worauf helle Stellen auf den Blütenfäden hinweisen können. Safranpulver kauft man am besten nur im Fachgeschäft.
Anbau und Ernte
Die Safranpflanze treibt im Herbst Blüten mit jeweils drei orange-rot leuchtenden Blütennarben, den echten Safranfäden. Diese werden nach der Ernte schonend getrocknet. Der beste Safran stammt aus dem Ost-Iran und West-Afghanistan, aber auch im restlichen Mittelmeerraum, in Marokko und dem Kaschmir wird er angebaut.
Aroma
Das charakteristische Aroma des Safran ist warm und anhaltend. Er sollte sparsam verwendet werden, da er sonst nach Arzneimitteln schmecken kann.
Verwendung in der Küche
Safran wird sowohl wegen seines Aromas als auch wegen seiner Farbe geschätzt und ist Zutat in vielen Internationalen Speisen. Im Mittelmeerraum findet er zum Beispiel Verwendung in Paella, Risotto Milanese und Bouillabaisse, aber auch in Indien wird er verwendet. Safran kann auch in Süßspeisen angewendet werden, zum Beispiel in Milchreis und in vielen Backwaren. Auch in Likör findet er Verwendung.
Küchentip
Safranfäden kann man mit etwas warmem Wasser oder warmer Milch einweichen, bis die Flüssigkeit leicht gelblich wird. Diese gibt man dann mit den Fäden kurz vor Ende der Garzeit an die Speisen. Gemahlener Safran kann ohne Vorbereitung hinzugefügt werden.
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Quelle: Handbuch der Gewürze, Sallie Morris und Lesley Mackley, Christian Verlag