Allgemein
Seit frühester Zeit hat Senf in der Geschichte wie in der Literatur eine Rolle gespielt. Pythagoras schlug zur Behandlung von Skorpionstichen eine Senfpaste vor und Hippokrates, der Vater der Heilkunst, empfahl Senf zur inneren und äußeren Anwendung. Alexander dem Großen schickte Darius III. einen Sack voll mit Senfkörnern, die nicht nur die Größe seiner Armee, sondern auch seine Stärke demonstrierten.
Senf kommt auch im neuen Testament in einem Gleichnis vor (Markus 4,31): „Das Himmelreich ist wie ein Senfkorn; wenn es gesäet wird auf das Land, so ist es das kleinste unter den Samen auf Erden. Wenn es aber gesäet ist, so geht es auf und wird größer als alle Sträucher und treibt große Zweige, so dass die Vögel des Himmels in seinem Schatten wohnen können.“ (Es muss sich um den Samen des schwarzen Senfs gehandelt haben, weil diese Pflanze größer wächst als der gelbe/weiße Senf.)
Anbau und Ernte
Es gibt drei Sorten von Senf: weiße, schwarze oder braune und Sarepta-Senfkörner. Weißer Senf ist eigentlich hellgelb gefärbt und etwas größer als die anderen beiden Sorten. Vor der Verwendung wird die äußere Schale der Körner entfernt. Schwarzer Senf hat seine Beliebtheit zugunsten des Sarepta-Senfs eingebüßt, und das aus gutem grund: Die Pflanzen mit schwarzen Senfkörnern werden sehr groß und lassen die reifen Senfkörner zu Boden fallen, was eine maschinelle Ernte erschwert. Sarepta-Senf hat den schwarzen Senf heute weitgehend verdrängt. Hauptanbaugebiet ist Idien, wo sie überall angebaut wird.
Aroma
Senfsamen sind meist geruchslos. Die brennende Schärfe des Senfs entwickelt sich nur, wenn die Körner zerstoßen und mit Wasser gemischt werden. Dabei wird ein Enzym im Samen aktiviert: Es verbindet sich mit den anderen natürlichen Inhaltsstoffen zu dem ätherischen Ölmit dem charakteristischen Senfgeschmack. Generell sind die schwarzen Senfkörner schärfer als die Weißen.
Verwendung in der Küche
Senf ist eine unverzichtbare Würzzutat, ob in Form von ganzen oder gemahlenen Körnern, als Senfpulver, vorbereiteten Pasten oder als Öl. Senföl gehört zum Beispiel in viele indische Speisen. In Deutschland ist man Frikadellen traditionell mit Senf. In den letzten Jahren haben sich einige Senfmühlen auf Senf-Spezialitäten wie Chilli-Senf, Bier-Senf oder fruchtige Senfe spezialisiert.
Küchentip
Damit sich das Aroma von Senfkörnern richtig entfaltet, etwas Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Körner hinzugeben und gelegentlich umrühren, bis sie sich verfärben. Einen Deckel bereithalten, damit die Senfkörner nicht aus der Pfanne springen. Anschließend die Senfkörner zerstoßen und der Speise zugeben.
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Quelle: Handbuch der Gewürze, Sallie Morris und Lesley Mackley, Christian Verlag
